Заказ столиков по тел: 510-517

Улун

 

ulun1.jpgВ древнем Китае, во времена правления династии Цин (1644-1911) происходит бурное развитие чайного производства на Юго-Востоке страны - появляются разнообразные зеленые, белые, желтые и цветочные чаи, а также, в провинции Фуцзянь, появляются первые примеры сильно-ферментированных, красных чаев, с которыми и связано появление сорта Улун. Один из императоров династии - Цянь Лун (Айсиньгёро Хунли 25 сентября 1711 — 7 февраля 1799) прославился своей мощной внутренней и внешней политикой, как культурный деятель и тем, что чрезвычайно ценил чай. Ему принадлежит фраза о том, что «Государь даже один день не может обойтись без чая», правитель занимался изучением известных и новых чайных сортов, чайной посуды и свойств воды.

Согласно одной из легенд, во время путешествия по чайным регионам империи, он остановился в уезде У Ишань, и один из чаеводов преподнес ему чашечку чая с необычайно сильным ароматом и необыкновенным вкусом, отличным от любых известных сортов. Поразительные качества настоя впечатлили императора и, оказав высокую честь, он пожелал осмотреть плантацию и производство, во время чего отметил, что готовый сухой лист напоминает вороного дракона, что и переводится как Улун.

Другая легенда связана с правлением династии Мин (1368-1644), во время которого, в 1391 году, издается наивысший указ о переходе от производства комкового (прессованного и пропаренного) чая - к изготовлению рассыпных чаев (Цин Чха). Затем, в последнее десятилетие 15-го века выходит «Прошение о реформе производства чая из почек», которая буквально спасает население от голода и мора, так как позволяет сократить объем чая, поставляемого ко двору (почечные побеги созревают раньше листа) и у народа появляется возможность собирать больше риса и хлеба. Население освобождается от непосильного бремени, и по всей стране начинают применять новые технологии выращивания и обработки чайного растения, в чем принимают участие многие крестьяне и ремесленники.

В этот же период жил охотник по имени Улун, который также занимался выращиванием и обработкой чая. Однажды с утра, возвращаясь домой после сбора урожая, Улун, повстречал горного оленя (кабаргу). Охота продолжалась многие часы, а чай в это время находился в корзине за спиной, из-за тряски началось выделение клеточного сока, листья стали завяливаться и запустился процесс ферментации. Когда охотник принес добычу в деревню, то стали обрабатывать мясо, а корзину с чаем оставили до утра. В течение ночи ферментация продолжалась и к началу следующего дня листья решили прогреть и просушить, в результате чего получился чай с особенным, очень сильным, ароматом и назван был в честь охотника - «Улун».

Существует еще множество легенд, но достоверность их всех очень сложно подтвердить, так как после «Культурной революции» в Китае многие древние традиции и предания были забыты или искажены.

Тем не менее, можно утверждать, что происхождение Улунов связано с регионом У Ишань в провинции Фуцзянь, где в начале 16-го века действительно начинается масштабное производство рассыпных чаев. Развивается селекция местных растений, формируются новые «Императорские чайные сады» и выводятся новые сорта, давшие начало некоторым современным Улунам. То есть, сходство этих сортов с Утесными чаями нашего времени очень условно - все чаи провинции Фуцзянь были тогда «зелеными», и являлись дальними ботаническими родственниками, похожими на современные лишь по виду растения и форме листа, но не по способу обработки и степени ферментации.

Затем, к концу 17-го века, постепенно развивается производство сильно-ферментированных, красных чаев (Хун Ча), которые уже в большей степени напоминают современные и из них формируются некоторые торговые наименования, использующиеся и по нынешний день.

К середине 19-го века, в регионе У Ишань, из Хун Ча выделяются собственно Улуны (Янь Ча) из которых и развились многие современные сорта.

В течение 20-го века политика коммунистической партии Китая активно способствует забвению древней культуры и традиций, плантации кустарных деревьев (Улунов) вырубаются и на их место высаживают новые кусты. Технологии селекции большинства сортов теряются и как следствие, развитие производства Улунов в Китае останавливается вплоть до середины 90-х годов.

Поэтому, важно понимать, что точно определить происхождение слова «Улун» крайне сложно, так как древность современных торговых наименований очень приблизительна. Основная часть «Императорских» сортов сохранилась лишь в виде отдельных дикорастущих кустарных деревьев. Производство же современных торговых наименований было восстановлено по крупицам, в течение последних 20-30 лет, а с древними сортами их роднит лишь название и отдаленное ботаническое сходство.

За последнее время популярность Улунов очень выросла, объем производства также сильно растет, поэтому возникает вопрос о классификации великого множества современных наименований. Удобнее всего разделять их по географии произрастания - существует четыре региона:

Материковые Улуны. Провинция Фуцзянь. Северный регион.

ulun2.jpg

Являются предками всех современных Улунов. Более подробно были описаны в соответствующей статье на сайте. Подобные сорта легко отличить по листьям одинаковой вытянутой формы (поперечной скрутки) и темного цвета. Дают настой различных тонов, от янтарного оттенка - до темно-бордового оттенка. Обладает очень насыщенным, глубоким ароматом, с оттенками меда, цветов и фруктов. Вкус мягкий, маслянистый, слегка терпкий, с цветочными оттенками и весьма продолжительным послевкусием.

Северо - Фуцзяньские Улуны сегодня считаются лучшими сортами чая, лидируя год за годом на осенних чайных аукционах в Гонконге и Гуанчжоу, где по традиции определяются самые дорогие чаи мира. Одним из самых известных и дорогих по праву является Да Хун Пао - «Большой красный халат». В 1998 году 20 граммов этого чая были проданы за 19400 долларов, а в 2005 году килограмм этого чая был куплен за 685 тысяч долларов. Сорт Да Хун Пао берет начало от «Великих чайных деревьев» (Мин Цуны), произрастающих на одном из утесов уезда У Ишань. На сегодняшний день сохранились 2 материнских куста, дающих лишь 200 граммов листьев в год. Именно с этих кустов и собирают самый дорогой, самый вкусный и полезный чай, выставляемый на аукционах.

Материковые Улуны. Провинция Фуцзянь. Южный регион.

ulun3.jpg


Отличительной чертой данных сортов является шарообразная скрутка (по продольной оси) и светло-зеленый цвет листа. Этот регион расположен на Юго-Востоке провинции, где господствует переходный тропический климат, от умеренного-к жаркому. Среднегодовая температура составляет 21 градус, а количество осадков-до 2100 мм в год. В регионе преобладают песчаные почвы, обогащенные минералами - красно-земельные, желтые и бурые.

Производство чаев в этом регионе началось в уезде Аньси, при династии Сун (960-1279 года н.э.), а при династии Мин (1368-1644), приблизительно к первой половине 16-го века, развивается производство рассыпного чая, и вплоть до 19-го века Южный регион производит «классический» зеленый чай. В 18-ом веке на Юге Фуцзяни появляются сорта Улунов, которые завезли с Севера, но и они обрабатываются по технологии зеленого чая.

После 1842 года в регионе распространяются сильно - ферментированные чаи (Янь Ча) из У Ишаня и технологии их обработки, то есть, производство собственных Улунов на Юге провинции началось с копирования У Ишаньских, сильно - ферментированных, сортов чая.

Дальнейшему развитию данной технологии в двадцатом веке помешали причины, описанные выше, но в начале 90-х годов получили развитие слабо - ферментированные Улуны, технология производства которых пришла в этот регион с острова Тайвань в 80-х годах.

Таким образом, на Юге начинается производство слабо - ферментированных сортов, в уезде Аньси, в деревне Сипин, впервые появляется местный сорт с шарообразной скруткой листа - «Ци Лань», а в середине девяностых появляется сорт «Аньси Те Гуаньинь»- «Железная богиня милосердия».

Чай получил свое имя как дар очень почитаемой в Китае Бодхисаттвы, имя которой Гуаньинь - «Та, что слышит зов смертных» (покровительствует семье, дому, детям, мореплавателям и путешественникам). Название «железный» он получил из-за своих глянцевых, особо плотных, тяжелых листьев, много ароматических веществ, которые дают прозрачный настой золотистого оттенка, с мягким освежающим вкусом и долгим, густым ароматом с нежными оттенками орхидеи.

На примере этого «Знаменитого» сорта можно продемонстрировать тенденцию развития чаев в этом регионе.

Согласно официальной версии, производство этого торгового наименования началось при династии Цин, в 1723-1736 годах, в уезде Аньси, в деревне Сипин. С другой стороны, запись в «Анналах уезда Аньси» свидетельствует, что как вид куста он известен уже при династии Мин (1368-1644), с 1552 года.

Другое популярное предание гласит, что во времена правления Императора Цянь Луна (1736-1795) в деревне Суняньцунь жил старый крестьянин Инь Вэй. Будучи искренним буддистом, он ежедневно подносил чай Бодхисаттве Гуаньинь, и однажды ночью ему приснился знаковый сон. На следующее утро, идя на свое поле мимо каменной стены пещеры Ванфугуань, в расщелине у дороги, крестьянин нашел необычное деревце с крупными, плотными листьями с глянцевым блеском. Инь Вэй выкопал растение, высадил у дома и на следующий год уже собрал урожай. После обработки чай оказался удивительно ароматным, сладковатым, очень приятным на вкус и не потерял свои свойства после многих заварок. Данный ботанический вид получил название «Вид Вэй Иня»- «Вэй Инь Чжун», а торговое наименование чая долгое время не регистрировалось, хотя он очень хорошо продавался по всей Юго-Восточной Азии.

Скорее всего, к кону 19-го века, с началом перемен во внутренней и внешней политике Китая, селекция и производство этого сорта остановились, и были восстановлены лишь в 90-х годах 20-го века, в это же время сформировалось и торговое наименование «Те Гуаньинь».

Материковые Улуны. Провинция Гуандун.

ulun4.jpg

Представляют собой темные длинные, вытянутые листья (скрученные по поперечной оси) с темно-зеленым (иногда черным) оттенком и маслянистым, глянцевым блеском. Отличительной чертой этих сортов является сильный цветочный аромат с фруктовыми и медовыми нотками и терпкие оттенки во вкусе, что достигается межеванием чайных плантаций с посадками цветов и фруктовых деревьев. Также, подобные Улуны известны своей устойчивостью к завариванию, хранению и температурной обработке.

История производства чая в этом регионе началась во времена правления династии Сун (960-1279 года н.э.). В 1278 году, Император Чжао Бин, скрываясь от преследования татаро-монгольского войска в труднодоступном горном округе Чао Чжоу, заболел и укрылся на утесе Фэн Хуан. Поднимаясь на гору, внимание правителя привлекли необычные чайные деревья, которые росли на склонах и он повелел собрать их листья, а приготовленный из них отвар помог восстановить силы правителя, после чего он издал указ о развитии производства местного чая. Уникальность данного региона в том, что на протяжении всего времени здесь культивируется лишь коренной сорт кустарного дерева - Дань Цун («Одинокое дерево с раскидистой кроной»).

Долгое время, как и в остальном Китае, провинция Гуандун поставляла лишь «классические» зеленые чаи, но после 1842 в регион попадают сильно - ферментированные чаи (Янь Ча) из У Ишаня и технологии их обработки, после чего местные чаи приобретают более-менее современную форму.

Дальнейшее развитие сортов данного региона связано с концом 90-х годов 20-го века и началом 21-го, когда появляются различные подвиды, гибриды и сорта.

Тайваньские Улуны.


ulun5.jpg

Отличительной чертой является крупный лист с более темным оттенком, плотная шарообразная скрутка листа и мягкие пряные оттенки во вкусе. Типы чайных деревьев и методики их обработки на Севере и в центре Тайваня различаются так же, как в северных и южных регионах провинции Фуцзянь (Центральная часть - светлые, Север - темные).

Производство чаев на острове Тайвань началось после1842 года, когда китайские чаеводы с Севера провинции Фуцзянь переехали в этом регион на постоянное проживание и привезли с собой саженцы многих Утесных Улунов и технологии обработки красных чаев. Поэтому производство местных Улунов начинается с изготовления чаев с высокой степенью ферментации (больше чем на материке), таких как «Восточная красавица». Подобные сорта приобретают большую популярность в Великобритании и в Новом свете, производители получают большие инвестиции, и объем производства увеличивается в несколько раз. Спрос на эти сорта продолжает расти, и сегодня чаеводы Тайваня активно экспериментируют в селекции и технологиях обработки чайного листа.

В связи с тем, что остров Тайвань является спорной территорией между Китаем и Японией, в этом регионе произошло своеобразное смешение культур и национальностей, а так как японцы больше предпочитают вкус зеленого чая (нотки «зелени»), то степень обработки листа должна быть минимальной, что и определило развитие производства слабо-ферментированных Улунов. В 1892 году выделяется сорт «Бао Чжун» («Тюк»)- чай с более светлым листом и скрученный не продольно, а «в форме креветки». Подобная форма была обусловлена отбиванием чая в марлевых мешках (тюках), благодаря чему ферментация по краю листа происходит в большей степени, чем в середине, что в свою очередь определяет органолептические качества напитка. Также, с точки зрения вкуса, существует прямая зависимость от высоты произрастания - чем выше, тем менее обработан лист, и некоторые тайваньские сорта (А Ли Шань Улун) славятся действительно высокогорными плантациями (до 2800-3000 метров). Такие чаи естественным образом приобретают особенно мягкий, маслянистый вкус и разнообразные сладкие, пряные оттенки в аромате, при этом, чем меньше температурная обработка, тем плотнее можно скрутить лист, так как в нем остается больше влаги.

В 70х- 80-х годах 20-го века это способствовало развитию производства Улунов с особенно плотной скруткой листа - эта тенденция продолжается до сих пор, и сегодня ос. Тайвань лидирует в мировом производстве слабо - ферментированных Улунов. В наши дни чайные плантации расположены на севере и в центре Тайваня и занимают площадь свыше 20 тысяч гектаров. Ежегодно страна экспортирует около 8 тысяч тонн чая, а благоприятный климат острова позволяет собирать до 6 урожаев чайного листа в год, и общий объем годового производства Улунов достигает 24 тысяч тонн.

Характерным признаком Улуна является неравномерная окраска спитого листа - края высушенных чайных листьев красновато-бурые, в то время как средние, центральные части сохраняют зеленый цвет, из-за такой сложной обработке подобные чаи сочетают в себе вкусовые качества и «Черных» и «Зеленых» сортов и поэтому часто называются полу - ферментированными.

Благодаря такой сложной обработке листа, Улуны, отличаются наиболее гармоничным (избирательным) воздействием на организм человека - обладают расслабляющим действием, снимают стресс и одновременно улучшают способность к концентрации и стимулируют сердечно - сосудистую деятельность.

Богатое содержание в Улунах витаминов, флавоноидов и других полифенольных соединений способствует улучшению циркуляции крови и укреплению стенок кровеносных сосудов. Предотвращает атеросклероз и тромбофлебит, нормализует давление и повышает защитный потенциал организма в целом. Улуны способствуют более качественному усвоению углеводов и жиров - является исключительно эффективным средством для снижения веса. Улуны снимают тяжесть в желудке после обильной и жирной пищи, понижают уровень холестерина в крови, регулируют деятельность кишечных бактерий, улучшая пищеварение, а высокое содержание дубильных веществ делает их универсальным противоядием, выводящим из крови даже радиоактивные металлы.

Использованы материалы с сайта  http://www.wintergreen-shop.ru/

Предыдущая запись

Биокофе

Следующая запись

Обработка кофейной ягоды